Nel 2017 gli italiani hanno cercato su Google come fare le olive in salamoia. È il risultato di un bilancio di fine anno del motore di ricerca più utilizzato. In questo periodo le olive sono mature al punto giusto e si prestano alla preparazione e alla conservazione, scopriamo qual è il procedimento di base.
Ricetta olive in salamoia senza cenere e calce
La ricetta dell’Artrusi, rubata alle nostre nonne, prevede l’utilizzo di cenere e calce. In molte famiglie c’è una lunga tradizione e sono molti che seguono questo procedimento, anche la mia. Purtroppo si è interrotto tutto proprio con me perché ho scoperto una ricetta veloce e semplice. Abbiamo bisogno di tre ingredienti: olive, sale e acqua. Ovviamente le olive, sia nere che verdi, devono essere di ottima qualità. Il primo passo è mettere le olive in un grande recipiente ricoperte di acqua per un mese, avendo cura di cambiarla tutti i giorni. Il periodo di riposo serve a togliere il sapore amaro delle olive. Terminato questo periodo si passa alla preparazione delle salamoia facendo bollire in acqua 100 gr di sale per ogni kg di olive. Prima dell’utilizzo della salamoia occorre farla raffreddare, poi si mettono le olive nei barattoli, si ricoprono con il liquido e si lasciano riposare per un periodo che va da uno a quattro mesi, in base alla qualità.
Olive in salamoia, ricette regionali
Le olive in salamoia sono le protagoniste delle tavole italiane e non solo. Si accompagnano a vini e cocktail e si stuzzicano durante l’antipasto. Nel nostro paese si coltivano diverse varietà di olive e nelle diverse regioni ci sono delle ricette particolari. La prima che vi presentiamo è quella delle olive in salamoia alla ligure che hanno un sapore equilibrato e al tempo stesso delicato. Le olive si immergono per un mese in una salamoia al 10% (100 grammi di sale per 1 litro di acqua), poi si procede con la salamoia al 12% (120 grammi di sale per ogni litro di acqua). A questo punto si aggiungono delle spezie a piacere tra cui non deve mancare il timo e poi si fanno riposare per 4 mesi. Il gusto salato viene stemperato con una salamoia al 6% che rende il prodotto finale meno salato.
Un’altra ricetta molto apprezzata è quella delle olive in salamoia alla calabrese. Le olive si schiacciano sotto un peso e poi si ammollano in acqua pulita e si lasciano stare per 3-4 giorni. Dopo aver eliminato il nocciolo si condiscono con sale, olio, aglio, peperoncino e finocchietto, si pressano e si conservano. La variante siciliana è più simile a quella tradizionale ma la salamoia si aromatizza con semi di finocchietto e rametti di ulivo. Infine le olive in salamoia alla pugliese insaporite con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico e aceto. Si fanno riposare in una damigiana per un mese, ricoperte con il liquido aromatizzato per almeno 9 mesi prima di essere consumate.