Riso oro e zafferano, la ricetta più famosa di Gualtiero Marchesi

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Gualtiero Marchesi ricette: come preparare il riso oro e zafferano

Gualtiero Marchesi si è spento ieri ad 87 anni a Milano. È considerato il padre della cucina italiana moderna e tra le sue ricette più famose c’è il riso oro e zafferano.

Chi era Gualtiero Marchesi?

Lo chef ha rivoluzionato la cucina della nonna puntando sulla presentazione e rubando qualche segreto della nouvelle cuisine francese. Anche chi non è appassionato di food ne ha sentito parlare almeno una volta negli ultimi 40 anni guardando il suo volto stampato su uno dei tanti libri che ha scritto oppure al Mc Donald’s, visto che Gualtiero Marchesi ha inventato dei panini per la catena di fast food. Oltre ad essere venerato come unico maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi ha formato la nuova generazione di chef. Nel suo ristorante a Milano che ha aperto i battenti nel 1977 sono passati Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo e Massimo Bottura. È stato realizzato anche un documentario che ripercorre la storia di Gualtiero Marchesi, presentato all’ultimo festival di Cannes, The Great Italian, diretto da Maurizio Gigola.

Gualtiero Marchesi è nato a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori, da giovane si trasferì in Svizzera, dove frequentò la scuola alberghiera, tornato in Italia iniziò a lavorare nell’attività di famiglia per poi partire alla volta della Francia. Il primo ristorante in Via Bonvesin de la Riva ricevette tre stelle Michelin (due nel 1997), ma Gualtiero Marchesi decise di restituirle nel 2008 e contestò il sistema di votazione. Appassionato d’arte, ha aperto la Fondazione Gualtiero Marchesi per promuovere la musica, la pittura, la scultura e ovviamente la cucina.

Ricetta riso oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi puntava tutta l’attenzione sulla materia prima e su come trattarla, il ricettario “La mia nuova grande cucina italiana” è un manuale indispensabile per apprendere la sua tecnica. Marchesi reinventava i piatti e puntava all’essenziale, come dimostrano alcuni dei suoi piatti più famosi: raviolo aperto e riso oro e zafferano.

Gli ingredienti per provare a fare a casa questa ricetta del maestro della cucina italiana sono: 80 grammi di burro, 1 bicchiere di vino bianco e 1 cipolla per il burro acido; 300 grammi di riso Carnaroli, stimmi di zafferano, 4 fogli di oro commestibile, 1 litro di brodo di carne, 16 grammi di parmigiano Reggiano. Il tempo di preparazione è di 10 minuti mentre il tempo di cottura 25 minuti. Iniziate con il burro acido, facendo soffriggere in una casseruola il burro e la cipolla tritata, sfumate con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica. Filtrate con un passino per eliminate la cipolla e aggiungere il burro. In un’altra casseruola tostate il riso con il burro, bagnate con il vino bianco, versate il brodo e aggiungete gli stimmi di zafferano. Lasciate cuocere per 18 minuti circa e mantecate con parmigiano Reggiano e il burro acido ottenuto in precedenza. Adagiate nel piatto e sistemate le foglie d’oro al centro.

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