Sfilettare la carne: i consigli ed i coltelli da usare

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l coltello per sfilettare è uno strumento molto importante da tenere sempre a portata di mano in cucina. Ad un cuoco non manca mai tra i suoi strumenti di lavoro perché è necessario utilizzarlo durante la preparazione di molte ricette a base di carne.

Come descritto nel sito completo Coltelli Masterchef La sfilettatura è una tecnica ampiamente diffusa in tutto il mondo e trova ampia applicazione anche per piatti di pesce. Il suo significato letterale riconduce immediatamente alla sua funzione: serve per tagliare dei filetti di carne.

A tale scopo, la forma delle lame è sottile e affilata, nonché flessibile per resistere alle sollecitazioni meccaniche della forza impressa durante il taglio.

Oltre ad avere una caratteristica lama flessibile, presentano una impugnatura comoda e antiscivolo, che si presta a essere impugnata in modo saldo. È infatti fondamentale che la presa del cuoco sia ferma e non scivoli via la lama.

Il risultato che deriva da questo modello di coltello è un taglio netto e preciso della carne al fine di poter togliere da osso o grasso tutta la polpa migliore, senza sprechi. Con l’utilizzo di un classico coltello da carne infatti, fisicamente più grosso e meno preciso nel taglio, il rischio è quello che parte della carne vada sprecata.

Sfilettare la carne è una pratica conosciuta e diffusa in tutto il mondo sia a crudo che su carne cotta e il risultato consente di tracciare delle divisioni precise anche da fetta a fetta, sia per rendere gradevole la degustazione della pietanza che per darle un aspetto preciso e ordinato su un piatto di portata.

Il coltello si utilizza con accortezza e dopo avere appoggiato la carne su una superficie perfettamente piana, possibilmente un’asse di legno o il classico tagliere. Coltello ben pulito e lavato, lama in acciaio inox. Con una mano si impugna il coltello tenendo la lama in posizione parallela al tagliere. Con l’altra mano si tiene ben saldo il pezzo di carne, magari aiutandosi con un forchettone per tenerla ben ferma sull’asse. Con un movimento deciso si imprime un taglio a fetta che segua la venatura della carne.

Si presti attenzione al tipo di ricetta a base di carne che si deve cucinare, lo spessore dei filetti infatti varierà proprio in funzione al piatto di portata da preparare.
Le caratteristiche di un coltello per sfilettare carne sono poche e semplici: lama lunga e flessibile in acciaio inossidabile, punta aguzza e affilata. La lunghezza della lama può varia dai 15 ai 25 cm circa.

Per la pulizia e igiene, come per tutti i coltelli, vale la regola che si sconsiglia la lavastoviglie.
In commercio è possibile trovarli un po’ ovunque, in particolare in negozi che trattano articoli destinati alla cucina giapponese o in attività di rivendita di strumenti per la gastronomia professionale. In rete si trovano molte offerte e il prezzo nel panorama delle lame da cucina è medio.

È difficile e pertanto sconsigliato l’utilizzo di questa categoria di coltello per altri scopi. Si rivela infatti pericoloso per la sua ergonomia e scomodo per tagliare altri tipi di alimenti

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